Vattnet som kommer ut ur köttet när det rostas minskar omedelbart vår aptit. Det ser inte särskilt tilltalande ut och dessutom kan det för vissa verka som om produkten dessutom ”vatteninjiceras” av tillverkaren. Är detta verkligen fallet? Och varför kommer det ut vatten ur köttet under tillagningen? Det kan bero på hur du hanterar köttet. Detta gäller även salt.
Vattnet som kommer ut ur köttet när det rostas gör att vi ofta misstror det. Vi föreställer oss att det har hamnat i köttet för att producenterna har injicerat det. Men det visar sig att det är ett helt naturligt fenomen. Detta beror på köttets sammansättning och dess reaktion på värmebehandling.
Det så kallade ”magra” köttet (låg fetthalt 2-10 %), som framställs av skelettmuskulaturen från slaktdjur, består till mer än 70 % av vatten. Vid tillagning – inte bara stekning utan även rostning, kokning och grytor – frigörs vatten till följd av nedbrytningen av proteiner.
Så först och främst är vattnet som läcker ut ur köttet inte resultatet av producenternas handlingar. Vi utesluter dock inte att sådana metoder ibland kan förekomma.
”Nötkött från livsmedelsbutiken innehåller så mycket vatten!” … det finns många sådana och liknande observationer från människor på Internet … men det behöver inte alltid vara relaterat till producentens handlingar …
Steker du kött på det här sättet? Inte undra på att det sipprar ut vatten
Att veta att detta är en normal process, finns det något sätt att förhindra det? Ja, vattenläckage kan begränsas. Det har att göra med friteringsmetoden.
- För det första handlar det om att inte ”kasta” för mycket kött i pannan på en gång – ”Fettets temperatur sjunker snabbt, vilket leder till att köttbitarnas yttre yta inte förseglas i tid och att mer vatten läcker ut från köttet”. När proteinet i köttet denatureras snabbt, t.ex. under stekning, kommer mindre läckage att uppstå.
- En annan regel att tänka på för att minimera vattenläckage från kött är tidpunkten för saltning. Detta bör göras först i slutet av värmebehandlingen. Salt har egenskapen att dra ut vatten ur cellerna, så om du lägger till det i början kommer juicerna att fly snabbare.
Fettet från pannan kommer inte längre att fräsa. Detta trick avslöjades för mig av en vän. ”Det är rakt under näsan på dig.”
